Cum se determină conținutul de amidon din cartofi
De ce este mai bine să faceți piure de cartofi dintr-un cartof și este mai bine să-l prăjiți pe celălalt? Totul este vorba despre amidon - cantitatea sa influențează alegerea culinară. Din acest motiv, unele soiuri de cartofi nu sunt folosite deloc pentru prăjire, în timp ce altele nu sunt utilizate pentru prelucrarea industrială.
Despre proprietăți amidon de cartofi, de ce depinde conținutul său și de ceea ce afectează, cum să-i determinați cantitatea - veți afla în articol.
Conținutul articolului
Proprietăți și caracteristici
O parte din glucoza formată în timpul fotosintezei în organismele vegetale este transformată în polizaharide, care se numesc amidon. Aceste substanțe sunt depozitate ca hrană de rezervă în tuberculii și fructele unor culturi. Conținutul în tuberculul de cartof crud este de obicei de până la 30%.
Caracteristicile structurii lanțului de polimeri oferă amidonului de cartof cu proprietăți unice:
- temperatura scăzută de gelatinizare - aproximativ 60 ° С;
- grad ridicat de umflare;
- fără spumă la dizolvare;
- păstrarea culorii albe în timpul păstrării pe termen lung.
primire
Cartofii sunt tocați și polizaharidele sunt eliberate din celule. Apoi produsul se spală, se usucă și se obține amidon sub formă de pulbere albă, fără gust și fără miros.
cerere
Amidonul de cartof este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca îngroșător, o componentă a cârnaților și a cofetăriei. Este utilizat pentru fabricarea de lipici, fabricarea hârtiei și compuși pentru prelucrarea țesăturilor.
La fabricarea medicamentelor, este utilizat ca umplutură sau praf de copt.
Beneficiu și rău
Amidonul este un carbohidrat valoros. Sub influența enzimelor digestive, substanța se descompune la glucoză, care, oxidând la dioxid de carbon și apă, furnizează organismului energie.
Produsul are proprietăți învăluitoare, de aceea vasele de amidon sunt recomandate pentru exacerbarea bolii ulcerului peptic.
Deși amidonul este considerat un carbohidrat complex, indicele glicemic este destul de mare și este egal cu 95. Substanța procesată termic din organism este rapid transformată aproape complet în glucoză. La două ore după consumarea a 100 g de amidon, nivelul de zahăr din sânge va fi același ca după consumarea a 95 g glucoză pură.
Această caracteristică a substanței este vătămarea principală.
Utilizarea excesivă a alimentelor cu amidon de cartof duce la:
- a fi supraponderal;
- cresterea glicemiei;
- disfuncționalități ale tractului gastro-intestinal (constipație, flatulență, eșec).
Ceea ce determină conținutul de amidon din cartofi
Cantitatea de polizaharide este variabilă și se modifică cu 5-7% în funcție de caracteristicile varietății, condițiile meteorologice, tehnologia agricolă, randamentul și mărimea tuberculilor.
Caracteristici varietale
Soiurile timpurii conțin cea mai mică cantitate de amidon, deoarece compusul nu are timp să se acumuleze în tuberculi în perioada scurtă de creștere.
Soiurile de maturare târzie sunt de obicei recoltate necoapte, iar conținutul de amidon de astfel de cartofi este de asemenea scăzut.
Cartofii de la mijlocul sezonului sunt în frunte cu cantitatea de amidon. Durata verii în majoritatea regiunilor rusești este optimă pentru acumularea cantității maxime de polizaharide în tuberculii unor astfel de soiuri.
Vreme
Pe vreme uscată, caldă și însorită, se formează mai mult amidon, deoarece procesele de fotosinteză și formarea de nutrienți sunt cele mai intense.
Cartofii crescuți în regiunile nordice sunt în general mai puțin amidonici. Acest lucru se datorează plantării ulterioare și recoltării timpurii, temperaturilor mai scăzute.
Agrotehnică
Pe soluri moale, tuberculii acumulează mai mult amidon datorită schimbului adecvat de aer și a umidității.
Iar abuzul de îngrășăminte cu azot crește perioada de vegetație a plantelor și duce la scăderea cantității de amidon.
Important! Pentru a crește cartofi gustoși, aveți nevoie de un echilibru de îngrășăminte minerale - azot, fosfor și potasiu (NPK). Pentru cele mai bune rezultate, utilizați mărci de echilibru ale îngrășămintelor NPK, de exemplu, Nitroammofosku - 18-18-18.
Randament și mărimea tuberculilor
Cu cât randamentul de cartof este mai mare, cu atât mai puțin amidon în tuberculi.
Cartofii mici până la mijlocii conțin mai mult zahăr decât cei mari.
Care este diferența dintre cartofii cu amidon ridicat și cel mic
În funcție de procentul de amidon, se disting soiuri:
- amidon mic - conține 10-13%, utilizat pentru salate și supe, deoarece în timpul gătit cartofii rămân intacti, nu se zdrobesc;
- amidon mediu - cu 13-16% amidon, ideal pentru prăjire, feliile au un gust și o textură plăcute și, în același timp, își păstrează forma;
- foarte amidon - tuberculi cu 16-18%, ușor de fiert, de neînlocuit pentru piureul de cartofi, coacere, gătit;
- tehnice - conțin peste 20% polizaharide, datorită valorii nutritive ridicate, sunt utilizate ca hrană pentru zootehnie, pentru producerea alcoolului și amidonului.
Cum se determină cantitatea
Când cumpărați cartofi, nu este întotdeauna posibilă recunoașterea soiului său.
De asemenea, puteți stabili dacă există amidon în cartofi în cantitatea necesară pentru prepararea preparatului prevăzut acasă.
Atenţie! Determinarea necesită cântare și vase volumetrice cu o eroare de cel mult 5 ml
Metoda se bazează pe dependența densității tuberculului brut de conținutul de amidon din acesta.
Cum se determină densitatea unui cartof:
- Coaja și cântărește cartoful. Scrieți masa, va fi nevoie pentru calcule.
- Se toarnă 1000 ml de apă într-un recipient de măsurare la marcaj (V1).
- Scufundați tubercul cântărit în apă și măsurați nivelul după scufundarea cartofului (V2).
- Conform legii lui Arhimede, volumul corpului este egal cu volumul lichidului deplasat: volumul tuberculului = V2-V1
- Calculați densitatea în g / cm3: împărțiți masa tuberculului la volumul său.
Determinați conținutul de amidon (A) din tabelul de mai jos:
| g / cm3 | ȘI, % | g / cm3 | ȘI, % | g / cm3 | ȘI, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Metoda expresă pentru determinarea amidonului
Nu există un mod atât de precis, dar destul de obiectiv. Tăiați cartofii și frecați repede jumătățile împreună:
- dacă este eliberat lichid, tuberculii conțin puțin amidon și nu vor fierbe;
- dacă jumătățile se lipesc, conținutul de amidon este mare: astfel de cartofi vor deveni crud în timpul gătitului.
Soiuri cu amidon ridicat
Sunt populare soiurile de masă care conțin mult amidon. Mai jos sunt recenzii ale unora dintre ei.
Elizabeth
Soi mediu timpuriu, recomandat pentru cultivare în regiunile Nord, Nord-Vest, Volgo-Vyatka, Extremul Orient.
Tuberculul este rotund, alb. Coaja este netedă, cu ochi mici necolorati. Pulpa este albă, nu se întunecă la tăiere.
Masa cartofilor este cuprinsă între 80 și 140 g, conținutul de amidon este de până la 18,4%.
auroră
Cartofi la mijlocul sezonului, potrivit pentru cultivare în regiunile Nord, Central, Volgo-Vyatka, Volga Mijlociu, Extremul Orient.
Tuberculul este oval, cu ochi mici, cu o greutate de 90-120 g. Coaja este netedă, cu o nuanță roșiatică. Pulpa este cremoasă, gustul este excelent. Conținutul de substanțe amidonice este de până la 17,5%.
Zhuravinka
Recomandat pentru cultivare în regiunea centrală. Maturizarea este medie târziu.
Tuberculii sunt rotunzi, cu o piele roșie aspră. Pulpa este de culoare galben deschis. Masa unui cartof este cuprinsă între 90 și 140 g, amidonul conține până la 19,6%.
Bashkiră
Un soi copt timpuriu, cultivat în principal în Urale. Tuberculii sunt rotunzi oval, cu o piele roșie netedă, ochi de adâncime medie. Pulpa este albă, fermă. Conținut de amidon până la 19,8%.
Soiuri de amidon mediu
Aceste soiuri sunt utilizate mai ales pentru prăjire.
Sineglazka 2016
Soiul este la mijlocul sezonului, recomandat pentru cultivare în regiunea centrală.
Tuberculii sunt ovali, cu ochii de adâncime medie. Coaja este albăstruie, carnea este albă. Greutatea tuberculului 70-190 g. Amidonul conține 11-14%.
Ryabinushka
Mijlociu-timpuriu, crescut în regiunile Volga Nord, Nord-Vest, Central și Mijlociu.
Cartofii sunt rotunzi, cu ochi mici. Pielea este netedă, roșie. Pulpa este cremoasă. Conținut de amidon până la 16%.
Doamna Roșie
Soi matur timpuriu pentru regiunile Caucazului de Nord și Volga Mijlociu.
Tuberculii sunt ovali, alungiti, cu ochii foarte mici. Coaja este roșie, carnea este galben deschis. Conținut de amidon 13-16%. Masa tuberculului este cuprinsă între 100 și 140 g.
Lapis lazuli
Soi mediu timpuriu, recomandat pentru regiunea Pământului Negru Central. Cartofi în formă rotundă, cu pielea netedă de galben. Pulpa este albă. Greutatea tuberculului 90-120 g. Amidon 13,5-16,5%.
Care cartofi au cel mai puțin amidon
Iată câteva exemple de soiuri populare cu amidon scăzut.
Lider
Cultivată în regiunea Nord-Vest, maturarea timpurie, recoltarea începe la 45 de zile de la germinare.
Tuberculii sunt rotunzi, cu ochi mici. Coaja este netedă, galbenă. Pulpa este albă.
Conținutul de amidon în cartofi este de până la 12%.
Nevsky
Mid-timpuriepotrivit pentru creștere în toate regiunile.
Tuberculii sunt bej deschis cu carne albă. Ochii sunt mici, roz. Greutatea tuberculului 90-130 g, conținut de amidon 10-12%.
slav
varietate mijlocul sezonului, pentru regiunea Pământului Negru Central.
Tuberculii sunt alungiți, cu ochi mici. Coaja este roșiatică, carnea este cremoasă. Greutatea cartofilor comerciali este de 90-180 g, conținutul de amidon este de 11-13%.
Zhukovsky devreme
Recomandat pentru toate regiunile, super devreme.
Tuberculii sunt roz cu carne albă. Ochii sunt roșii, mici. Greutatea tuberculului aproximativ 100 g, conținut de amidon 10-12%.
Concluzie
Amidonul este glucoza transformată în polizaharide, stocată ca aliment de rezervă în diferite părți ale plantelor. Compusul aparține carbohidraților complecși, are un indice glicemic ridicat.
Cartofii conțin până la 30% amidon, în soiurile de masă - nu mai mult de 18%. Cantitatea de amidon depinde de varietate, condiții de creștere, vreme. Cu cât este mai mult, cu atât cartofii vor fierbe în timpul procesului de gătit. Nu este dificil să verificați conținutul acasă - în felul acesta veți afla care feluri de mâncare sunt potrivite pentru cartofii cumpărați sau crescuți.