Alegerea cartofilor crud și gustoși: ce soi este potrivit

Varietatea preparatelor din cartofi este foarte mare, dar nu orice soi este potrivit pentru a fi folosit într-o anumită rețetă. Alături de preferințele gustului, există indicatori obiectivi: amiditatea tuberculilor, friabilitatea și aparența. Cartofii prăjiți nu se vor arde, iar piureul de cartofi va fi fraged și uniform dacă utilizați soiurile de cartofi strict în scopul prevăzut.

Citiți mai jos care soiuri de cartofi sunt cele mai sfărâmate și delicioase și care sunt preparate.

Pentru ce sunt cartofii cruda?

În Rusia, Ucraina și Belarus, adoră amidonul, cartofii sfărâmați. Este folosit pentru fabricarea piureului de cartofi, caserole, umpluturi de plăcintă, zraz și clătite.

Structura granulată a cartofilor friabili absoarbe bine diverse lichide - unt, lapte, smântână - ceea ce face ca mâncarea să fie deosebit de gustoasă.

În străinătate, sunt preferați mai mulți cartofi ceroși, deoarece sunt ideali pentru salate, precum și soiurile semi-amidonice folosite la prepararea cartofilor prăjiți.

Există un marcaj special pe ambalajul produselor importate:

• A - cartofi tip salată;
• B - soi ușor fiert pentru chipsuri;
• C - cartofi bogați medii pentru prăjirea adâncă;
• D - foarte ușor de fiert, pentru piure.

Datorită căreia se obține friabilitatea

Ce fel de cartofi sunt crude? Cel cu un conținut ridicat de amidon. Procentul său de proteine ​​este deosebit de important. Chiar și cartofii foarte fainți își păstrează bine forma dacă conțin de 6-8 ori mai mult amidon decât proteine. Dacă proporția este 1:16, cartofii vor fierbe și se vor sfărâmă.

Motivul principal este rezistența compușilor moleculari. La soiurile de ceară, reacția de clivaj are loc la o temperatură cu 12 ° C mai mare decât la soiurile de amidon. Adică, conexiunile intercelulare din cartofii prăjiți sunt distruse chiar și cu un ușor tratament termic, datorită căruia se realizează granularitatea.

Mulți factori afectează compoziția chimică și proprietățile fizice ale unei legume:

1. Caracteristici ale ciclului vegetativ. Soiurile super-timpurii și timpurii nu au timp să acumuleze o cantitate mare de materie uscată, inclusiv amidon.
2. Agrotehnică. Un exces de îngrășăminte azotate face cartofii mai apoși.
3. Timp de colectare. Cartofii tineri (ușor necoapte) sunt întotdeauna mai puțin amidonici.
4. Termeni si conditii depozitare... Scăderea temperaturii la 0 ... + 1 ° C duce la descompunerea amidonului în zaharuri, ceea ce conferă cartofului un gust dulce caracteristic. Tuberculii încolțiți pierd substanțe nutritive pe măsură ce sunt cheltuiți în germinare.
5. Tehnica de gătit. Precocerea și fierberea în apă rece îndepărtează amidonul, făcând cartofii mai puțin zdrobitori.

Care cartofi sunt mai crud - roșii sau albi

Nu există o distincție clară în ceea ce privește proprietățile tehnologice ale cartofilor roșii și albi. În mintea multor cumpărători, tuberculii roșii și roz sunt mai puțin crudați, deoarece primele importuri de cartofi cu o astfel de piele au fost categoriile A și B. În realitățile actuale, această graniță a fost ștearsă și depinde de varietatea specifică.

Cartofii albi sunt considerați a fi mai amidonici. Pentru soiurile crescute în Rusia și în țările fostei CSI, această hotărâre este adesea corectă, dar există și excepții.

Referinţă. Dacă cumpărați numai tuberculi cu coaja roz sau roșie pentru prepararea unei salate, în 7 din 10 cazuri această alegere va fi corectă.

Cu carne galbenă

Multă vreme, cartofii galbeni au fost considerați furaje. Ulterior s-a dovedit că culoarea bogată a pulpei indică prezența carotenului (vitamina A). Sunt deosebit de bogate în soiurile peruviene Papa Amarilla, care pe tăieturi arată ca untul gras.

Cartofii galbeni nu sunt foarte crud, își păstrează bine forma, de aceea sunt ideali pentru prăjire... Cel mai adesea are un conținut scăzut de calorii, de aceea este potrivit pentru copii și alimente dietetice.

Referinţă. Carnea galbenă apare în soiurile „cu piele albă” (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) și cartofii cu piele roșie (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descrierea și fotografiile cartofilor fierți

Pentru a nu fi dezamăgit de textura și gustul farfuriei, alege cartofii potriviți.

Piure de cartofi

Tuberculii cu amidon ridicat și foarte digerabili sunt ideali pentru piureul de cartofi. Sunt cele mai ușor de frământat, iar textura vasului va fi uniformă și mătăsoasă. Dacă în aceste scopuri luați mai multe soiuri mai ceroase și apoase, este foarte probabil să obțineți un piure plin sau o pastă care seamănă cu o pastă.

Referinţă. Este mai bine să așezați tuberculii în apă clocotită pentru a păstra maximul de nutrienți. Apa se scurge imediat din cartofii terminați, astfel încât pulpa să nu absoarbă excesul de umiditate. Frământați cartofii cât sunt calzi.

Soiuri potrivite pentru piure de cartofi:

1. Aurora, sau Little Eye Red... Varietate de la mijlocul sezonului de selecție rusă cu tuberculi roz. Crește bine pe solurile nisipoase, de aceea conține puțină umiditate și o cantitate suficientă de amidon - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Soi amator de sezon mediu. Nu este inclus în Registrul de stat. Pielea are o nuanță gri-roz, ochii sunt albastru-violet, carnea este albă. Ușor de fiert, conținut de amidon - 15%. Dezavantajul principal este menținerea calității slabe, prin urmare, este rar pe piețe în perioada de iarnă-primăvară.
3. Lorkh. Cartofi târzii medii, crescuți în 1922. Tuberculi mari, de culoare bej deschis, coaja este ușor flăcată. Pulpa este albă. Conține 23% materie uscată, inclusiv 15-20% amidon. Se sfărâmă în timpul gătitului.

Pentru gatit

Ce cartofi să alegeți pentru gatit - O chestiune de gust. Depinde de preferințele individuale și de felul de mâncare special. Unora le place cartofii fierti cu sos, altii prefera feliile ingrijite. În supele groase (de exemplu, borșul), tuberculii sunt adesea fierți întregi și apoi frământați. Cartofii de amidon sunt acceptabili pentru acest lucru, dar bulionul de pui laconic îl va face tulbure și neapărat.

Cu toate acestea, majoritatea experților culinari sunt de acord că cartofii cu un conținut de amidon mai mic de 15% sunt preferabili în supe și sub formă fiartă:

1. Meteor. Grad super timpuriu. Șorcul și tăiatul sunt galben deschis. Pulpa este fiartă moderat, nu își pierde forma în timpul tratamentului termic, devine moale și ușor apă. Conținut de amidon - 12-14.9%.
2. Gală. Grad mediu timpuriu. Pielea este gălbuie, carnea are o nuanță de la galben pal până la bogat. În timpul gătitului, nu schimbă structura, conținutul de amidon este de 11-13%
3. Zhukovsky devreme. Disponibil la mijlocul lunii august. Tuberculii sunt roz, mijlocii și mari. Pulpa este albă, fermă, ușor apoasă. Amidon - 10-12%.

Pentru prăjit

Pentru prăjit, alegeți cartofii care nu sunt prea sfărâmați, astfel încât să își păstreze forma la agitare. Soiurile apoase nu sunt potrivite - o crustă prăjită pe felii nu va funcționa. Un conținut ridicat de zahăr (peste 0,5%) va face ca cartofii să ardă în tigaie.

Câteva exemple de cartofi galbeni moderat crud:

1. Red Scarlett. Varietate olandeză de maturitate timpurie cu tuberculi roșii-violet. Pulpa este gălbui, conține 18,6% materie uscată, amidon - 11-15%.
2. Ryabinushka. Cartofi timpurii mijlocii. Este cultivat în regiunile de nord și Rusia centrală. Coaja este roz deschis, subțire. Pulpa este cremoasă, se întunecă pe aer sau în timpul tratamentului termic.Amidon - 11,9-15%.
3. Speranţă. Soi de mijlocul sezonului. Tuberculii sunt alungiti-ovali, bej deschis. Conținut ridicat de amidon - 18-20%. Carnea este cremoasă, ușor de fiert, nu udată, ceea ce o face ideală pentru a face cartofi prăjiți.

Pentru salate

Pentru salate, cartofii prăjiți nu sunt potriviți, deoarece feliile nu își păstrează bine forma, iar gazda riscă să ajungă la piure de cartofi. Clăturile de ceară din categoria A cu cel mai mic conținut de amidon sunt cele mai potrivite pentru acest fel de mâncare.

Referinţă. Pentru a face legumele mai dense, sunt fierte în uniformele lor pentru salată, iar apa este sărată chiar la sfârșitul gătitului.

Bun în salate:

1. Romano. Varietate olandeză timpurie medie. Tuberculii sunt rotunzi cu o piele roz foarte puternică. Pulpa este ușor cremoasă, fermă. Conținutul de amidon este de 10-13%.
2. Nevsky. Cartofii timpurii medii sunt rotunjite, cu coajă de culoare galben deschis, carne albă pal. Amidon - de la 10,4 la 14,8%.
3. Picasso. O varietate de maturare târzie a selecției olandeze. Coaja este galbenă cu ochii roșiatici. Pulpa este cremoasă. Conținutul de amidon este de numai 10-12%.

Recenzii culinare

Atunci când alegeți cartofi pentru piure, prăjirea și supele, se bazează pe opinia bucătarilor, care au determinat empiric cele mai delicioase soiuri.

Alexandra: „Mi-am amintit de două soiuri potrivite pentru prăjit: Leader și Kolobok. Nu se lipesc între ele, se obțin cu o crustă crocantă, înăbușită în interior. Folosesc Romano pentru salate. Nu fierbe, se păstrează în bucăți separate. Piure delicat, fără lichid, se obține din Sineglazka ".

Alexei: „Vă sfătuiesc să prăjiți cartofii cu pielea roșie sau galbenă. Tuberculii din soiurile albe se întunecă rapid pe tăietură sau dobândesc o nuanță albăstruie. Cartofii mărunțiți de anul trecut sunt de asemenea de folos pentru prăjire. "

Oksana: „Nu poți obține piure de cartofi delicioși din soiurile Tsyganka, Kubanka, Nevskaya chiar și după bătaie îndelungată. Este mai bine să luați cartofi friabili: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Se fierbe 7-10 minute, se sfărâmă de la sine, nici măcar nu trebuie să apăsați.

Concluzie

Este imposibil și inutil să cunoașteți toate soiurile de cartofi pe cale orală. Adesea în magazin, în cel mai bun caz, este indicată doar țara de origine, astfel încât cumpărătorul trebuie să aleagă orbește.

Bucătarii cu experiență încearcă să-și amintească soiurile care le plac prin caracteristicile lor externe: culoarea cojii și a pulpei, forma tuberculilor. Cartofii galbeni cu piele roșie sunt considerați cel mai puțin amidon și crud, iar soiurile domestice și beloruse cu pulpă albă sunt fierte cel mai bine.