De ce murăturile sunt goale în interior și cum se face tăierea corectă pentru a preveni această problemă

Bucătăria rusă se remarcă printr-o mare varietate de tot felul de murături, dar castraveții ocupă un loc special printre ei. Într-un preparat ideal, acestea ar trebui să fie crocante și puternice, dar se întâmplă ca gazda și oaspeții ei să fie dezamăgiți - o legumă apetisantă din exterior se dovedește a fi goală în interior.

În articol, vom răspunde la întrebarea: de ce sunt murăturile goale în interior și vom oferi recomandări despre cum să evităm acest lucru atunci când conserve.

Motive pentru golirea în muraturi

Motivul principal pentru care golurile se formează în interiorul unui castravete, Este o ruptură a țesuturilor din camera seminală sub presiunea gazelor. Aceste cavități pot fi prezente în leguma încă proaspătă sau pot apărea în timpul fermentației.

Pur și simplu pune, sunt posibile două opțiuni:

• fructul era sărat deja gol;
• a devenit așa după sărare.

Printre factorii care duc la rupturi:

• încălcarea practicilor agricole în timpul cultivării: udare necorespunzătoare, hrănire excesivă sau insuficientă;
• greșeli în depozitarea culturilor și a produselor din conserve;
• gătirea lentă cu eliberarea unui număr mare de gaze;
• fructe supraîncărcate.

Erori de stocare

De multe ori depozitarea necorespunzătoare duce la formarea golurilor în interiorul murătului murături.

Evidențiați următoarele erori:

1. Condiții de temperatură. La depozitarea murăturilor în încăperi neacoperite, conținutul de aer din legume crește, se produce o defalcare parțială a proteinelor și o îmbătrânire mai rapidă a țesuturilor, ceea ce agravează semnificativ structura acestora, inclusiv provocarea aspectului cavităților.
2. Durata de depozitare Cu cât perioada este mai lungă, cu atât distrugerea acidului lactic este mai importantă. Acest lucru nu afectează în cel mai bun mod nu numai consistența produsului, ci și gustul acestuia.
3. Pierderea etanșității. În acest caz, microorganismele intră în saramură, care cresc formarea de gaze în castravete.

Temperatura optimă de păstrare a castraveților murați în borcane laminate este de la -1 ° С la + 4 ° С la o umiditate de 80–90%. În astfel de condiții, produsele de casă au un termen de valabilitate de 8-9 luni. Dacă recipientul a fost deschis, conținutul trebuie consumat în câteva zile.

Depozitarea castraveților murați în butoaie mult timp nu este de dorit... Este dificil să obțineți o etanșare ideală într-un astfel de recipient, în plus, saramura adesea curge din el. Ridicarea nu salvează situația, deoarece nu poate reumple cantitatea necesară de acid lactic și alte substanțe organice.

Referinţă! Puteți îmbunătăți calitatea murăturilor de butoi prin încărcarea și tăierea cuvei și păstrarea lor îngropată în gheață.

Pentru o durată lungă de valabilitate, este mai bine să alegeți fructe mici sau ardei, deoarece tolerează schimbări negative mai bine decât cele mari.

Tehnologie incorectă de sărare

Formarea golurilor în interiorul castraveților facilitat de următoarele acțiuni:

1. Sărare nu în ziua recoltei. După 2-3 zile, castraveții culeși își pierd din umiditate și se ofilesc. Mai târziu, atunci când sunt sărate, acestea vor fi mărunțite pe exterior și scobite în interior.
2. Refuzul la înmuiere. Legumele pre-înmuiere le permite să reînnoiască o parte din umiditatea pierdută. Cu cât sunt mai mulți castraveți „letargici”, cu atât trebuie să fie menținuți în apă.
3. Fructe mari și mici într-un recipient cu sare. Viteza de fermentare a zahărului în acid lactic depinde de mărimea lor, iar în viitor, termenul de valabilitate al murăturilor.

Atenţie! Castraveții „de dimensiuni diferite” au diferențe în compoziția chimică, densitatea pulpei, dimensiunea camerei de semințe și volumul de aer din interiorul acesteia.

Deficiențe la marinadă

Cheia alimentelor delicioase din conserve este marinada potrivită... Nerespectarea fizicii și chimiei procesului de sărare în timpul pregătirii sale crește riscul de eroare.

Referinţă! În timpul fermentației, există o eliberare crescută de suc de celule în saramură (osmoză) și absorbția sării din saramură de către țesutul fructului (difuzie). Formarea golurilor este rezultatul deshidratării castraveților, adică. dezechilibru între aceste procese.

Castraveții slăbiți și scobiți se obțin dacă:

1. Pentru saramură se folosește apă moale. Castraveții își pierd fermitatea în medii moi. Densitatea suficientă a legumelor din conserve este furnizată de saramură pe apă cu o duritate de 43-45 °.
2. Puterea saramurii este calculată incorect. Concentrația optimă de sare este considerată a fi de 6-8%. Dacă este mai scăzut, aerul rămâne în interiorul camerei de semințe și fermentația se produce mai lent, dacă este mai mare, castraveții pierd prea multă umiditate.
3. Se foloseste sare iodata. În saramură, acționează ca un antiseptic și previne fermentarea acidului lactic. Fermentarea lentă este una dintre cauzele golurilor.

Important! Pe lângă duritatea apei, țineți cont de duritatea sării: cea mai mică este pentru sare suplimentară, cea mai mare este pentru clasa a II-a. Duritatea totală a saramurii este derivată din aceste două valori. În mod ideal, ar trebui să fie între 60-75 °.

Castraveți răi

Chiar dacă au fost respectate condițiile de depozitare recomandate, tehnologia de sărare și o marinadă de înaltă calitate a fost pregătită, „greșită”, adică. castraveți slab selectați, pot fi goale în interior.

De multe ori acest lucru se întâmplă din următoarele motive:

1. Exemplare prea mari sau prea mari. Cu cât este mai mare camera de sămânță, cu atât este mai mult aer în ea și cu atât este mai probabil formarea de goluri.
2. Castraveți recoltați în zilele toride. Când temperatura crește, leguma pierde rapid umiditatea. La sărare, aceasta este plină de apariția golurilor.
3. Sare castraveți de salată. Au pielea netedă și spinii albi și nu sunt potriviți pentru conserve. Sunt de preferat soiurile luxuriante și pufoase, deoarece suprafața lor este mai mare și, prin urmare, difuzarea se desfășoară mai repede.

Referinţă! La apogeul fructificării, cultura castravetelor se recoltează în fiecare dimineață, de preferință după rouă sau după ploaie. În același timp, sunt selectate exemplarele cele mai verzi, cele mai puternice și cele mai tinere.

Erori în creștere

Din punct de vedere botanic, goluri în castraveți - o consecință a dezvoltării afectate a placentei fructelorunde se află mugurii de sămânță. Rădăcina răului se află cel mai adesea în practicile agricole improprii și, mai rar, în bolile virale ale culturii.

Deshidratarea duce la formarea de castraveți goi... Explicația este simplă: castraveții sunt 90-95% apă, dacă nu există apă, se formează un gol. În același timp, în exterior, datorită cojii dense, fructele pot arăta grozav.

Cauzele deshidratării:

• irigare insuficientă;
• udare abundentă după o perioadă extinsă de secetă;
• soluri sărace de nisip care nu rețin umezeala bine;
• dezechilibrul de sare al solului din cauza lipsei de îngrășăminte minerale - potasiu, fosfor, calciu și altele - și un exces de azot sub formă de amoniu;
• aer cald, uscat;
• o gamă largă de temperaturi de noapte și de zi;
• recoltă prematură - atunci când sunt supraîncărcate, fructele încep să atragă umezeala din propriile resurse.

Rezolva probleme respectarea regulilor simple vă va ajuta:

1. Îngrășăminte cu azot utilizat doar într-o etapă timpurie a dezvoltării plantelor - pentru formarea sistemului radicular și pentru creșterea masei verzi.
2. În faza de înflorire și ovare, fructele au nevoie de îngrășăminte minerale complexe - potasiu, calciu, fosfor, magneziu, fier și altele.
3. Udarea ar fi trebuit să fie regulată. Umiditatea solului nu trebuie să scadă sub 75%.
4. Uscarea din stratul superior poate fi evitată prin adăugarea unui strat de 15 cm de mulci sub tufe.
5. Pentru a menține o temperatură optimă noaptea, paturile de castraveți sunt izolate cu un material de acoperire.

Soi nepotrivit

Alegerea varietății potrivite de castraveți pentru decapare include aceste criterii:

1. În funcție de utilizarea prevăzută, soiurile sunt împărțite în trei grupuri: salată, universal și conserve. Mai rar decât alții, castraveții conserve sunt goale, mai des castraveți salata pentru cultivarea în seră.
2. Castraveții pentru conserve sunt împărțiți, în funcție de mărimea lor, în muraturi (3-5 cm), ardei din primul grup (7-9 cm) și al doilea grup (nu mai mult de 12 cm).
3. În funcție de timpul de maturare, se disting soiurile de maturare timpurie, de maturare și de maturare târzie. Dacă aveți un sezon scurt de cabană de vară, alegerea în favoarea speciilor de maturitate timpurie este evidentă. Pe de altă parte, astfel de hibrizi dau roade cu castraveți scurți până în toamnă. Reacția la lumina rece și scurtă de zi afectează.
4. Exista partenocarpice hibrizi capabili să producă fructe fără polenizare. Astfel de castraveți nu conțin practic nici semințe sau semințele lor sunt mici și subdezvoltate. În consecință, nu are loc ruperea cutiei de semințe și niciun gol.

Cele mai populare soiuri și hibrizi:

• Pikuli: F1 Fiu al regimentului, F1 Filippok, Înger alb F1, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade.
• Cornișon: Gherkin parizian, F1 Invidia tuturor, Firestarter, F1 Lilliputian, F1 Cezar, Nepoata F1, Capricornul F1.
• partenocarpice: F1 Baiat cu degetul mare, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Proprietar real etc.

Cum săriți castraveții corect pentru a evita golirea în interior

Pentru ca murăturile să nu fie goale în interior, trebuie să le sare corect.

Experții sugerează următorul algoritm de acțiuni:

1. Alege fructe tinere, verzi și tari. E în regulă dacă nu sunt complet coapte, dar exemplarele supraîncărcate nu vor funcționa.
2. Spălați și înmuiați castraveții în apă rece timp de 3-6 ore. După înmuiere, ar trebui să arate umflate și elastice.
3. Sortează legumele după mărime înainte de sărare.
4. Pentru produsele de casă, se recomandă recipiente cu un volum de maximum 10 litri. Se spală în prealabil cu sifon și se sterilizează în apă clocotită.
5. Este de preferat stivuirea verticală densă a castraveților. Condimentele sunt așezate pe fundul recipientului și între rândurile de legume. Set clasic: boabe de piper, cuișoare de usturoi, umbrele de mărar, frunze de hrean, coacăz negru și vișine.
6. Pentru a obține 6% saramură, 60 g sare (2 linguri) sunt dizolvate într-un litru de apă clocotită.
7. Prin metoda fierbinte, castraveții se toarnă cu saramură la temperatura camerei și se lasă o săptămână. Apoi spuma rezultată este îndepărtată, saramura se scurge și se fierbe din nou, iar castraveții se spală cu apă rece. După o nouă „umplere”, conservele sunt rulate sau închise cu capace din polietilenă densă.
8. Metoda la rece diferă prin aceea că saramura este fiartă numai în faza de preparare, iar după încheierea fermentației (după 4-5 zile), se adaugă în volumul pe care îl au absorbit castraveții.

Referinţă! O atenție deosebită se acordă condimentelor, deoarece acestea nu numai că îmbunătățesc gustul muraturilor, ci și echilibrează procesul enzimatic, inhibă procesele de descompunere putrefactivă a substanțelor și prelungesc termenul de valabilitate al produsului finit. Cu toate acestea, greutatea totală a condimentelor nu trebuie să depășească 5% din greutatea castraveților.

Sfaturi de la gospodine cu experiență

Suplimentare calcule științifice sfaturile „practicienilor de bucătărie”, dovedite de-a lungul anilor:

1. Chiar și castraveții goi pot fi sărați prin înmuierea lor în apă sărată. Această „repetiție” va accelera băutura din fructe: țesuturile vor absorbi sarea și va păstra umiditatea din castravete.
2. O baie rece cu gheață va ajuta la „aducerea la viață” a castraveților nu tocmai proaspeți și moi. Legumele vor deveni dense și crocante și nu își vor pierde forma în timpul sării.
3. Puteți reduce riscul apariției cavităților la muraturi prin străpunerea fiecărui fruct.
4. Pentru saramură, este mai bine să alegeți apă curată sau apă de izvor. Apa de la robinet tare poate fi apărată, dar nu filtrată!
5. Sarea de rocă s-a dovedit a fi bine în spațiul liber.La modă Himalaya, iodat sau fructe de mare este cel mai bine lăsat pentru alte preparate.
6. Dacă se folosesc butoaie pentru sărare, este de preferat stejarul sau arinul. Aceste tipuri de lemn nu absorb saramura, nu putrezesc și oferă castraveților o aromă plăcută.

Poate fi util:

Cum se păstrează murăturile într-un apartament

Ce să faci dacă castraveții dintr-un borcan sunt tulburi

De ce explodează borcanele de castraveți

Concluzie

Mulți factori afectează formarea golurilor în interiorul unui castravete. Fructele proaspete devin scobite din cauza deshidratării ca urmare a erorilor din tehnologia și îngrijirea agricolă. Acest lucru poate fi evitat prin respectarea umidității optime a solului și a echilibrului său de sare. Cel mai bine este să alegeți hibrizi cu camere mici de semințe.

Castraveții pre-înmuiere, calculul precis al rezistenței și durității saramurii și depozitarea corectă a murăturilor vor ajuta la prevenirea ruperii țesutului în timpul fermentației.